Так там же и есть цель - чтобы весь желатин выделился и рыба бы застыла в желе. И концентрированный вкус там не помешает, уж не говоря о том что все застывшие желе и студни вкус имеют менее выраженный нежели когда они в жидком состоянии. (И когда варишь кисель или делаешь фруктовое желе это надо учитывать.) Там эта выварка - часть конечного результата. А у рыбного бульона такой задачи нет, его используют как основу для супов и соусов и как в которой ещё рыбка будет готовиться. Ты же в мясные блюда тоже иногда добавишь свинячью ножку или ...ммм... забыла как её Лена назвала, для подливки, когда хочешь получить результат желирования или загустить подливку.

Кстати, разве в фаршированную рыбу хребты ломаются?