У Healy and Bugat в Mastering the Art of French Pastry и конверт, и складывание втрое, без повторного (и велят делать с опарой). Меня их описание отпугнуло. У моей в остальном любимой Sherry Yard "The Secrets of Baking" в рецепте 2/3 муки - хлебной. И как там не развиться глютену? Значит, не будет круассанов "с дыркой" внутри. А по этой книге я осилила.

Для меня важен следующий показатель (ну, среди прочих): чтобы я могла, прочитав и перечитав рецепт, представить себе заранее всю цепочку и логику. Тогда мне и выполнить не так трудно.

Ага, зарегистрировалась