Настоящий кекс - изделие, в котором подьём идёт прежде всего за счёт воздуха вбитого во взбитое масло, потом ещё в яйца немного вбивается воздуха. Тут у Лены добавлено чутка соды, потому что в тесте присутствует и кефир или там простокваша, кислое, которое с с содой реагирует. В кексах жидкость необязательна.
А в маффинах подъём идёт только за счёт химических разрыхлителей (пекарский порошок чаще, или сода или то и другое, в зависимости), тесто смешивается по минимуму когда смешиваются сухие и жидкие компоненты, ничего не взбивается.

Более того, различают "кексовый способ смешивания теста" (когда начинают со взбивания масла) и "маффиновый способ смешивания теста" (когда отдельно смешивают сухие компоненты включая химические разрыхлители, отдельно мокрые компоненты, а потом их еле соединяют, вилкой, тесто может быть и с комками, и немедленно выпекают). Маффины делаются легко и быстро, относятся к категории quick breads и есть их надо сразу. Качество маффинов существенно ниже, нежели у настоящих кексов. Mаффины неединственные изделия, которые относятся к quick breads, большинство quick breads есть надо скорей-скорей, тёплыми или даже горячими, вот как американские biscuits http://www.google.com/imgres?q=southern+biscuits&hl=en&biw=1256&bih=515&gbv=2&tbm=isch&tbnid=uGhtbQSVbXG94M:&imgrefurl=http://www.thefreshloaf.com/node/16083/real-southern-biscuits&docid=KlaP6pCF9u3C1M&w=500&h=389&ei=5G9iTqzXDezJsQKxlsTKCg&zoom=1&iact=hc&vpx=749&vpy=81&dur=2259&hovh=198&hovw=255&tx=127&ty=138&page=1&tbnh=117&tbnw=150&start=0&ndsp=21&ved=1t:429,r:4,s:0 , в которых пекарского порошка огромное количество. Поверь - холодными они уже просто невкусные, их за большую праздничную трапезу хорошие традиционные хозяйки пекли больше одного раза.