Любаш, не расстраивайся. Дрожжевое тесто требует опыта, тут ничего не поделаешь. Вот три раза сделаешь самое простое (без опары) - и уже начнёшь его лучше чувствовать. А опарное - знаешь, лучше всего делать так, как у меня здесь описано. Тут опары мало, и бдить за ней легко, и после первого же раза как опара в 3-3.5 раза вырастет - ты увидишь какая она должна быть здесь (пена :)), там ошибиться в дальнейшем будет невозможно. И тесто такое вымешивать легко, и разделывать его потом легко (для меня разделка issue).