Блинчики, да, это замечательно! Я-то их точно делать не буду, но как вариант- можно смочить лист мацы, чтобы он стал мягким ( а в пироге её гадостный вкус не почувствуется...)
А можно использовать листы для egg-rolls, котрые продаются готовыми и замороженными - те. котрые из пшен. муки, хотя можно и из рисовой бумаги. Или - листы теста Warka dough( у вас они, наверняка. есть в турецких или вост. м-нах)