Это даже не риск, готовьте смело.

Созревание у чатни - минимум 4-6 недель, а лучше сделать летом-осенью, а открывать после Нового года, Иногда делается свежее чатни прямо к какому-то блюду, вот запекаете кусок свиньи и одновременно варите чатни из, скажем, яблок там или слив. И вроде вполне вкусно, подали на стол - все хвалят и ухомячили, только капелька того чатни осталась. А через месяц-два попробовали ту капельку, завалявшуюся в холодильнике - а вкус-то другой, просто ахренительный.
А сливовое чатни (и варенье-джем, особенно с пряностями, из слив, и маринованные сливы) на второй год ещё вкуснее.

Eсли из яблок будете варить - очень хорошо получается из сладких плотных яблок, а пропорции берите такие же.

Уксус: с винным очень хорошо получается, и с беловинным, и с красновинным, а с бальзамико я бы не стала: Настоящий стоит 50-70 долларов за бутылочку в 250 мл и его ещё поискать надо, а все эти подделки не стоят даже своих 4-х долларов :), и 15-ти тоже. Я, честно говоря, сколько ни пробовала те подделки, ни разу не осталась довольна, уже лет 5 даже в доме не держу.

А, и гляньте у меня огурцово-дынное чатни, мои гости американцы его вообще больше всего любят. И из нектаринов хорошее чатни тоже.