massaraksh10: (Chef Depardieux)
В любимом сообществе [livejournal.com profile] gotovim_vmeste2 на этой неделе готовят с кофе.

свиная отбивная
соль, перец
1 ст. л. нейтрального растительного масла
порезанные сладкие яблоки
2 ст. л. крепкого сваренного кофе
2 ст. л. кисло-сладкого маринада из-под слив маринованных с чесноком в серединке вместо косточек

На сильно-разогретой чугунной сковороде на разогретом масле на средне-сильном жару с двух сторон обжарила отбивную, по 2 минуты на сторону. Перенесла на тарелку, слегка прикрыла фольгой.
На ту же сковороду выложила яблоки, обжарила переворачивая. Перенесла на тарелку к отбивной. Выложила маринованные сливы.
В сковороду влила сваренный крепкий кофе, подперчила, дала прокипеть и чуть увариться, влила маринад, чуть загустила, проварила-уварила. Попробовала получившуюся подливку, процедила. Полила ею отбивную и яблоки.
Кофе вносит непередаваемый оттенок и интересно взаимодействует с перцем.

 photo IMG_5827_zpsq9dbe9hv.jpg
massaraksh10: (Chef Depardieux)
В любимом сообществе [livejournal.com profile] gotovim_vmeste2 заканчивается раунд "Мясо на сковороде."

Главное - не пережарить )

 photo Pork chop spring_zpsoghec32i.jpg
massaraksh10: (Chef Depardieux)
В любимом сообществе gotovim_vmeste2 заканчивается раунд "Ода зелёному луку и чесноку."

Быстро и вкусно )
 photo Green onions Pork marinated fried_zpsyylznc72.jpg
massaraksh10: (Chef Depardieux)
В любимом сообществе [livejournal.com profile] gotovim_vmeste2 идёт раунд блюд из ТВ сериалов. Это- джамбалайя из сериала Seinfeld  https://en.wikipedia.org/wiki/Seinfeld
Read more... )
TV serials Seinfeld Jambalaya
massaraksh10: (Chef Depardieux)
У Марины идёт прекрасный ФМ "Любимые блюда из своих журналов"Я у себя много что люблю, но особенно люблю запечёное мясо. И ниакой фольги, никаких рукавов, это не наш метод! И не передерживать.Я надеюсь, все знают, что "вырезка" - это определённая часть туши, а не просто бескостное мнясо? )
 photo Porkroastedpiece_zps7bde55eb.jpg
massaraksh10: (Chef Depardieux)
В любимом сообществе [livejournal.com profile] gotovim_vmeste2 на этой неделе вспоминают Тосю из фильма "Девчата" и готовят еду из советских столовых.Read more... )
Soviet food Plov with pork 2

Кисель (кисель со взбитыми сливками подавался в столовых в Прибалтике)
2 чашки жижи от клубничного компота (компат был сварен из свежей клубники, с сахаром, с добавкой лимонного сока)
2 ч. л. крахмала
взбитые с сахаром сливки

Отлила холодного компота, смешала с крахмалом. нагрела остальной компот, влила крахмал, нагрела мешая до загустения.
разлила по стаканам, остудила. Добавила сверху взбитые сливки.
Soviet food kisel with whipped cream
massaraksh10: (Chef Depardieux)
В любимом сообществе [livejournal.com profile] gotovim_vmeste2 начался раунд в серии Ситуация, "Готовим к пивасику."

Рёбрышки я готовила по рецепту Кати [livejournal.com profile] lyukum , вот рецепт http://lyukum.livejournal.com/281141.html. Получается безумно вкусно, без всякого гриля, а рецепт совсем простой. Катя, огромное тебе спасибо, готовлю так не в первый раз!
Не спорьте с техассцами о том, как готовить рёбрышки! И готовьтесь слизывать соус с пальцев. )
 photo Porkspareribs_zpsb974f059.jpg

 photo Porkspareribswithbeer_zps7d0be157.jpg
massaraksh10: (Chef Depardieux)
В любимом сообществе [livejournal.com profile] gotovim_vmeste2 завтра начинается раунд блюд из американских фильмов. Народ, если кому нужна помощь подобрать эпизод - свистите! Там чего только не едят, а память у меня хорошая. Я лично подам не один рецепт, уж будьте уверены.

Кто ещё не понимает вегетарианцев? )Pork roast whole photo Porkroast1_zpse25f8531.jpg

на второй день, обжаренный кусок с гарниром
 photo Porkroastwithgreenbeensampredpotatoes_zps877efd08.jpg

на второй день кусок до обжарки )
massaraksh10: (Chef Depardieux)
В любимом сообществе gotovim_vmeste2 проходит раунд посвящённый Юрию Визбору. Задание - сделать графа счастливым, приготовив что-то из слив или со сливами .

Свинина, порезанная на куски, была обсыпана чёрным и кайeнским перцами и очень небольшим количеством соли и так оставлена в холодильнике на 3 дня.
В день трапезы куски были вытащены из холодильника, согрелись в кухне, обмокнуты в кляр из яйца, муки, соли, перца и чеснока, и так обжарены. Свнинина получилась очень мягкая и вкусная.

Салат:
1/4 небольшого вилка белокочанной капусты
8 слив венгерка
1 ч. л. лимонного сока
соль
белый молотый перец

Капусту тонко нашинковала, посыпала солью и перцем, немного пожала её руками. Дала ей постоять пока обрабатывала сливы. Из сливы вытащила косточки, разрезала сливы на дольки. Вылила лимонный сок на капусту, перемешала. Смешала салат. Подала со свиными отбивными.
massaraksh10: (Chef Depardieux)
Для раунда несладких блюд из детских книг в сообществе [livejournal.com profile] gotovim_vmeste2
Гек вернулся на плот к Джиму после пребывания у семьи, где была вендетта и все погибли. Гек был очень голоден, и Джим накормил его, в том числе, и свининой с капустой.
                                   

Тут - немного о переводе. В оригинале сказано pork with cabbage and greens, что наши переводчики перевели как  "свинина с капустой и зеленью." На самом деле, greens - этo не зелень в нашем понимании - петрушка там-укроп.  Greens - это вроде листовой капусты, такие большие зелёные листы, они бывают разные, mustard greens (листья горчицы), collard greens, и т.д. Эта зелень является овощами, а не приправой, её едят в больших количествах в штатах Американского Юга, и она особенно популярна у афро-американцев. Джим - раб африканского происхождения (я, вследствие проживания в Штатах и политической корректности, не употребляю других слов даже по-русски для обозначения американских граждан с африканской кровью), естественно, что он готовит эти листовые овощи.
Свинина с капустой )
massaraksh10: (Chef Depardieux)
Замочила 1.5 стакана сушёного гороха на несколько часов.


Нa второй день такой суп ещё вкуснее )
massaraksh10: (Default)
К пирогу со свининой атлично идут маринованные сливы и сливовое чатни, а закусывается тартом со сливами, в котором тесто сделано на смальце.

Тарт, кстати, тоже вкуснее всего через три дня созревания, как и пирог. Такое впечатление, что с тестом на смальце горячим способом это просто без вариантов: пирог со свининой должен созревать,  пирог с курятиной должен созревать, открытый пирог с вялеными вишней и клюквой должен созревать, тарт с вишней-клюквой с меренгой должен созревать, лимонный тарт должен созревать. 
massaraksh10: (Chef Depardieux)


Я очень давно люблю книгу "Хоббит," задолго до всех фильмов.
Помните, как гномы вместе с Гэндальфом вваливаются к домашнему любящему покушать Бильбо и гоняют его, требуя то одно, то другое? Бомбур потребовал пирог со свининой и салат, и этот пирог у Бильбо в кладовой был. Очень английское блюдо, очень. Kалории, да, но - оно того стоит, и повозиться тоже стоит. Выпекать его надо минимум за 24 часа до первой подачи, а лучше дать выпеченному пирогу постоять 48 часов.

Для этого пирога тесто делается со смальцем и горячим методом, т.к. с этим тестом можно в начинку положить любое сырое мясо.  Тесто благодаря смальцу такое, что впитывает мясные соки внутри и продолжает похрустывать снаружи. Когда подаёшь такой пирог с соусом велуте, оно  даже от велуте быстро не размокает, а продолжает похрустывать.
Read more... )
Пирог диаметром 20 см высотой см 8 см

Для начинки:
Около кг свиного плеча, половина этого количества превращённая в фарш, а половина порезанная на кусочки со стороной чуть больше 1 см.
Положено класть некопчёный бекон тоже, но где я возьму некопчёный? Проехала.
2-3 ч. л. порезанного свежего шалфея (не было, положила сушёный молотый половину этого количества)
соль
чёрный молотый перец,
мускатный орех 1/2 ч. л., душистый перец 1/2 ч. л., корица 1/2 ч. л.

Желирующий бульон

Всё для начинки кроме желирующего бульона смешала, тщательно и долго вымесила руками, отбила. По аналогии с фаршем для плескавицы поставила в холодильник на 48 часов, однако, не стала заливать сверху маслом, а вдавила пищевую плёнку в миску так, что она соприкасалась с фаршем.

Сварила желирующий бульон из куска свинской голяшки, лука, куска пастернака, зелени петрушки и перца горошком. Желирующий бульон варится по технологии студня; естественно, лучше сварить его за день до выпечки пирога. Желирующий бульон должен застыть в крепкое желе при комнатной температуре; перед тем, как влить его в выпеченный пирог, его надо ложкой выложить в маленькую кастрюльку и подогреть на небольшом огне. Сколько именно войдёт в пирог, варьируется, лучше иметь не менее полутора чашек на большой пирог. Бульон входит в пирог за счёт того, что начинка из сырого мяса сильно сжимается при выпечке.

Сегодня сделала тесто и выпекла.
Для теста (1/4 этого количества теста пошло на другое)
7/8 чашки смальца
1 чашка воды
4 чашки муки общего использования
1/4 ч. л. морской соли
Сухой майoран, 1/8 ч. л. мускатного ореха, 1/8 ч. л. чёрного перца.

Яйцо для обмазки.

Прогрела духовку до 400 Ф.

Муку с солью просеяла в миску, добавила пряности, перемешала. В маленькой кастрюльке воду со смальцем довела до кипения, влила в миску с мукой, размешивая деревянной ложкой.  Отделила одну четверть теста и отложила (оно пошло на другое). От оставшегося теста отделила немного на крышку, остальное раскатала, перенесла в форму и руками распределила тесто по дну и стеночкам вверх. Это тесто очень пластичное, лепится легко и быстро. В корзинку из сырого теста выложила согревшуюся в кухне начинку. Завернула края теста с верха стеночек сверху, раскатала и положила сверху крышку, защипала. Вырезала отверстие посередине. Отверстие необходимо для того, чтобы выходил пар. Смазала верх разболтанным яйцом.

Выпекала в середине духовки 30 минут при 400 Ф, потом 1 час 40 мин при 325 Ф. Вытащила пирог из формы, смазала стеночки яйцом, отправила в духовку на 10 минут для заколеровки. Вытащила пирог,  постепенно влила через воронку разогретый желирующий бульон. Cегодня пирог принял в себя почти полную чашку бульона.

Остудила на решётке.

Когда пирог из этого теста делается со свиной начинкой и желирующим бульоном, его оставляют в покое минимум на 24 часа, а лучше дольше.

Разрежу через 36 часов после выпечки.

Update. Самым вкусным он становится через 72 часа созревания, причём вкуснее становится всё - и мясо, и желе, и тесто.
Есть его холодным очень хорошо (если греть, то желе того-с, в бульон превратится), с маринованными фруктами мне нравится больше всего, но вообще его подают и с чатни, и с салатами. Из салатов на мой вкус подходят помидорный или из стеблевого сельдерея (1. сельдерей, стилтон, грецкие орехи; 2. сельдерей, яблоки) или из свежей белокочанной капусты с вяленой клюквой.
massaraksh10: (Chef Depardieux)
Для раунда блюд из сказок в сообществе [livejournal.com profile] gotovim_vmeste .

Помните, как в 4-й части "Гарри Поттер и Огненный кубок" был рождественский бал, на тарелке перед каждым гостем лежало меню, и надо было сказать своей тарелке, что ты хочешь из этого меню? Дамблдор сказал  "свиные отбивные." Вот их-то я и приготовила нынче и подала с крыжовенным соусом, чатни, маринованными фруктами, и свёклой.

Говорящие что женщины не умеют готовить мясо получают ложкой по лбу  )
massaraksh10: (Default)

TASSO

 
 
Tasso, a highly seasoned, intensely flavored smoked pork, adds a wonderful flavor to a variety of dishes, from soups to jambalaya to pastas and seafood dishes. Easily obtainable in Louisiana or by mail order  but fun to make yourself. Here is Chef Alex Patout's recipe:

    • 8-10 pounds boneless pork butt безкостная свинская попа
    • 5 tablespoons salt  соль
    • 5 tablespoons cayenne pepper
    • 3 tablespoons freshly ground black pepper
    • 3 tablespoons white pepper
    • 2 tablespoons paprika
    • 2 tablespoons cinnamon -корица
    • 2 tablespoons garlic powder or granulated garlic гранулированный чеснок или чеснок в порошке
Trim the pork of all excess fat and cut it into strips about 1 inch thick and at least 4 inches long. Mix together the seasonings and place in a shallow pan. Roll each strip of pork in the seasoning mixture and place on a tray. Cover with plastic wrap and refrigerate at least overnight (preferable a couple of days).

Prepare your smoker. Place the pork strips on a grill or rod and smoke until done, 5-7 hours. Don't let the smoker get too hot. Remove the meat and let it cool completely, then wrap well in plastic and foil. The tasso will keep well in the refrigerator for up to 10 days, and it also freezes very well.


Обрежьте весь избыточный жир и нарежьте полосками примерно в дюйм толщиной и хотя бы в 4 дюйма длиной. Смешайте вместе все приправы, насыпьте их в мелкую сковороду. Обваляйте каждую полоску свинства в пряной смеси и выложите на поднос. закройте [пищевой плёнкой и отправьте в холодильник хотя бы на ночь а лучше на пару дней.

Подготовьте коптильню. Поместите полоски на гриль или (ээ, вроде штыря...ну, тебе лучше знать, что это) и коптите до готовности, 5-7 часов. Не давайте коптильне слишком разогреваться. Вытащите (или снимите?) мнясо из коптильни, полностью охладите, и заверните в плёнку и фольгу. Тассо прекрасно хранится в холодильнике до 10-ти дней и прекрасно морозится.

massaraksh10: (Breugel)

 Джамбалайя может быть приготовлена со свининой, креветками, или курицей, или с двумя или тремя этими компонентами. Обязательным компонентом является ветчина. Основа-соус который готовится в начале - компонент многих креольских блюд. 

1 кг безкостной свиной шеи или окорока
1/4 чашки арахисового масла (оливковое ОК)
3 средних луковицы порубленных кубиками (1 1/2 чашки)
2 черешка сельдерея, порубленного (1 чашка)
1 большой болгарский перец, красный или зелёный, порубленный (1 1/2 чашки)
1 1/2 чашки ветчины, порезанной кубиками в 1 см
1 ч. л. чёрного перца
1 ч. л. кайeнского перца
1/2 ч. л. белого перца
1 ч. л. соли
1-2 зубчика чеснока, мелко-порубленного
1 1/2 чашки помидоров, ошкуренных и без семян, порубленных
2 лавровых листа (лучше свежих)
1 1/2 ч.л. листиков тимьяна (или несколько веточек) лучше свежих
1 чашка белого вина
2 чашки длиннозёрного риса, предпочитаю басмати, хотя он впитывает всю влагу и джамбалая не получается такой мокрой какой она должна быть
4 чaшки очень хорошего куриного бульона, очень горячим 

Со свинины срезать жир, порезать мясо кусочками в дюйм. В тяжёлой кастрюле ( из эмалированного чугуна - идеально) разогреть масло на среднем-среднесильном огне. Обжарить мясо со всех сторон порциями, так чтобы ему было в кастрюле свободно, до золотисто-коричневой корочки. Обжаренное мясо перекладывать на отдельную тарелку.

В той же кастрюле, обжарить лук, сельдерей и болгарский перец, помешивая, минуты 3-4. Добавить ветчину, чёрный и белый и кайeнский перцы, соль. Готовить на среднем огне, минут 12, чтобы лук стал мягким и золотистым.   

Добавить чеснок, помидоры, травы. Готовить 5 минут. Добавить свинину и все соки которые аккумулировались в тарелке, влить вино, всё хорошо перемешать, накрыть кастрюлю, убавить огонь, и готовить ма медленном огне минут 45. Свинина должна стать мягкой.

Добавить рис (можно осторожно перемешать). Готовить 3-4 минуты.Увеличить огонь, влить очень горячий бульон, довести до кипения. Накрыть крышкой, убавить огонь, готовить на сначала среднем, потом - слабом огне минут 15. Проверить жидкость и добавить бульона если надо - джамбалая должна быть не как плов, более влажная. Выключить и дать постоять под крышкой минут 10. Подавать.

Примечание. Сочетание разных перцев - ещё одна особенность креольских блюд. Иногда это бывает паприка + чёрный + белый перец, или все 4 перца участвует. Некоторые любят добавлять тобаско в джамбалаю одновременно с перцами, но я считаю излишним.  

Profile

massaraksh10: (Default)
massaraksh10

May 2017

S M T W T F S
 123456
78 910111213
14151617181920
21 222324252627
28293031   

Syndicate

RSS Atom

Most Popular Tags

Page Summary

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Jul. 27th, 2017 12:52 pm
Powered by Dreamwidth Studios