massaraksh10: (Juliette Binoche new)
Запечёный гусь поданный с яблоками, красной капустой, белой капустой, и немецкими картофельными клёцками

В любимом сообществе [livejournal.com profile] gotovim_vmeste2 идёт двухнедельный раунд "3апекаем большой кусок мяса или птицу."
А у нас на Католическое Рождество был запланирован гусь.

Изначально, гусь весил 4.5 кг, но после разморозки я у него отрезала крылья и, вместе с шеей и желудком, отложила на будущий борщ, а печёнку тут же пожарила. Жир из брюшной полости и вокруг шеи весь отрезала и отправила в морозилку, на будущий смалец; туда же присовокупила кожу от шеи.

Гусь размораживался внизу холодильника трое полных суток, и потом лежал в том же низу холодильника натёртый солью-перцем-майoраном и замотанный в пищевую плёнку ещё 4 полных суток. Гусь получился на редкость вкусным, и я полагаю что таким вкусным он получился за счёт длительного сухого маринования и за счёт длительного приготовления.

Гусь получился на редкость вкусным, и я полагаю что таким вкусным он получился за счёт длительного сухого маринования и за счёт длительного приготовления. )

На одно блюдо выложила гуся.
На другое блюдо выложила обе капусты, яблоки, и картофельные клёцки.

 photo Goose roasted stuffed_zpsfcjomcvq.jpg

 photo Goose20side20dishes202_zpsqnc67fzf.jpg

 photo 35ac2dba-fe76-4d51-b82b-8d8032216dc6_zpshekpf0jj.jpg
massaraksh10: (Binoche Chocolat)
Я обычно пишу в рецептах, сколько именно пряностей я кладу - ну, там, 2 ч. л. корицы, 1/2 ч. л. сухого имбиря, 1/4 ч. л. чёрного молотого перца. Но я кладу столько, сколько кладу, исходя из силы и ароматности имеющихся у меня пряностей. В последние лет 7 эта ароматность была примерно постоянной, т.к. я стабильно покупала пряности в определённом хорошем магазине, сеть у нас, я даже фотографировала  и кое-кого соблазнила покупать пряности там же.

А тут обмолвилась при друзьях что надо, де, пополнить запасы, они нам и подарили пряностей-сушёных пряных травок купленных на развес в довольно дорогом магазине. Ну, что сказать... спасибо мы сказали и не выкинем, но вот этой сушёной петрушки или корицы надо будет класть втрое больше чем раньше для достижения прежнего эффекта, паприки и майoрана - вдвое больше.

Так что используйте мои пропорции пряностей с поправкой на качество своих пряностей, а то я ответственности не несу :).
massaraksh10: (Chef Depardieux)
Давно уже обещала френдессе  [livejournal.com profile] dame_verte дать рецепт и показать фотографии о запекании бараньей ноги.

Для меня вкусное запечёное мясо - ни в коем случае не передержанное. Никаких well-done, говядина, телятина и баранина должны быть розовыми внутри.

Баранья нога с костью весом в 7-8 фунтов (1 фунт = 454 г) для розового внутри мяса запекается от 50 минут до 1 часа при температуре 400 Ф (200 С). Весом в 10 фунтов 1 час 10 минут. Бескостная нога столько не весит, я её запекаю от 40 до 50 минут при 400 Ф.

А вот кому мяса? )
Вытащили форму из духовки
 photo Leg of Lamb 3_zpstd0zvjnh.jpg

Переложили ногу на разделoчную доску, СЛЕГКА (НИКАКИХ УКУТЫВАНИЙ!!!) прикрыли ногу большим куском фольги. СЛЕГКА!!!
Дали мясу отдохнуть 20 минут. Это необходимо, чтобы при разрезании из мяса поменьше вытекал сок. Надо учитывать, что, пока мясо-птица так стоит, даже еле-прикрытoe, процесс готовки продолжается, так что, когда вы его вытащили из духовки, оно ещё не доготовлено. И так и надо.

Вот отpезанный кусок со стороны корочки
 photo Leg of Lamb 4_zps94ltutcx.jpg

А вот изнутри
 photo Leg of Lamb 5_zpszmhrqj4m.jpg


И всё! Главное - баранинки добыть.
massaraksh10: (Chef Depardieux)
Из книги François Payard "Simply Sensational Desserts. 140 Classic Desserts for the Home Baker."

Очень хороший рецепт, делала по нему не раз )

Tарт может быть сделан за двое суток до подачи и жить в холодильнике. Перед подачей дайте ему слегка согреться при комнатной температуре.
massaraksh10: (Binoche Chocolat)
Дорогие френды,
Bы меня почти потеряли? А я сделала кулинарное открытие и принесла вам фото. Эта птица называется "кардинал" :), фотографировала через окно. Очень давно пыталась это сделать, наконец удалось.

А кулинарное открытие такое: Бросила я давеча в варящийся овощной бульон разрезанный баклажан. Никогда раньше мне этого в голову не приходило, я думала - не баклажанное это дело в овощных бульонах участвовать. Преставьте, когда бульон выстоялся в холодильнике двое суток, вкус мне очень даже понравился. Так что рекомендую.

 photo Cardinal 1 Spring_zpsidq2moyl.jpg
massaraksh10: (Chef with bread)
Бывает такой образ жизни, когда надо в выходной приготовить еды сразу на целую неделю, чтобы дети потом могли только взять в холодильнике, отложить себе и разогреть.

Что необходимо при таком модусе операнди: Планировать меню, ехать в магазин со списком продуктов для закупки, и покупать по списку. Учитывая, что обо всех акциях в наше время можно узнать в интернете заранее, проблем с "я запланировала курицу, а в магазине низкие цены на перцы и пришлось перестраиваться" особо нет.

Какие блюда для этого годятся?
Ну, и какие блюда из удовлетворяющих этому запросу ещё и бюджетные?
Я много готовлю такого, что потом хватает на несколько дней. Если приготовить сразу три вторых, то потом на неделе их можно чередовать и получается разнообразие. Полно рецептов, из того что я перечисляю, у меня в журнале, смотрите в каталоге или по тегам. Обратите внимание на тег "Бюджетные блюда" и тег "На второй день вкуснее."

Что прекрасно стоит в холодильнике и часто только улучшает вкус:
супы - бульоны, борщ, гороховый, фасолевый, чечевичный, грибной с перловкой, перловый [если постный, то в России это был самый дешёвый суп, в советские времена тарелка обходилась в 4 копейки], овощные с фрикадельками, овощные супы-пюре, супы-чаудеры, грибной крем-суп который надо осторожно разогревать, ватерзои рыбный или из курицы или индюшки тоже надо осторожно разогревать, итальянский рыбный с морепродуктами - это дорогой;

вторые блюда или ужины: тефтели разные и в разных подливках с разными твёрдыми фракциями в подливках видов 30 наверное, голубцы тоже разные, фаршированные перцы, фаршированные кабачки, котлеты разные включая рыбные, разные мясные рагу тоже видов 30 наверное, тушёная капуста без мяса и тушёная капуста с мясным компонентом тоже видов 30, курица тушёная кусками, тушёные курноги, карри, запечёная курица, запечёное куском мясо;

ужины или гарниры: овощные рагу разные, включая баклажанное сотэ и цимес;

ужины-вторые блюда: блинчики с начинкой, колбаски типа братвюрстов с гарнирами -зелёной чечевицей, фасолью или фасолевым пюре, тушёной или обжареной или отваренной капустой любого вида, картошкой всех видов; колбаски можно обжарить, а лучше сварить или протушить в пиве тогда они вкуснее и стоЯт в холодильнике хоть неделю;

пловы и пилавы самые разные - с любым мясом, с любой птицей, с фрикадельками, с баклажанами, с сухофруктами, с фруктами;

рисовые блюда где рис совмещается с бобовыми - это дёшево и очень хорошо в смысле питательности;

запеканки! включая фаршированную пасту (лазанья, большие ракушки, маникотти, канелони)

многие соусы для макарон стоЯт по несколько дней в холодильнике.

Самое-самое бюджетное: перловый суп, блюдо из тёртой картошки-лука-перловки (очень вкусное), капуста тушёная с куриными желудочками/сердечками, рисово-бобовые блюда, картофельные супы.
massaraksh10: (Chef with bread)
В понедельник 9 февраля в любимом сообществе [livejournal.com profile] gotovim_vmeste2 начинается раунд, в котором мы снова готовим с пивом и сидром.
идите и готовьте во славу пива )
massaraksh10: (Chef with bread)
Народ, спешу поделиться, вдруг кому-то тоже актуально.

Мне сейчас существенно, чтобы в дом было в некоторые моменты поменьше запахов от готовки, а вытяжки над плитой нет.
Варю сейчас на плите бульон из утиных шей и прочих пупков, есесьно, запах идёт. А хочется, чтобы его было минимум, и задолбалась проветривать при морозе за окном. И вспомнила о чём-то, о чём забыла: если в кастрюлю к варящейся говядине добавить капсулку кардамона, то запаха почти нет. Добавила в кастрюлю к варящемуся утиному бульону две маленькие капсулки (зелёного кардамона; раньше у меня был только белый)  - запах существенно уменьшился. Так что работает этот приём. 
massaraksh10: (Binoche Chocolat)
Дорогие френды,

На этой неделе в [livejournal.com profile] gotovim_vmeste2 идёт раунд открытых пирогов, пироги с решёткой и меренгой тоже радостно берём.

А я быстро хочу поделиться прекрасным очень быстрым тестом, вдруг у кого сыворотку надо пристроить.

Значица, отмеряла я в миску 4 чашки муки общего использования, добавила чайную ложку соли, и немножко молотого чёрного перца. И 1/2 чайной ложки порошка для выпечки/разрыхлителя. Смешала вилкой.
В кастрюльке с ручкой нагрела до закипания ВНИМАНИЕ! чашку сыворотки с чашкой растительного масла без запаха, мешая в середине муки вилкой влила горячую смесь в муку, быстро размешала вилкой чтобы вся мука впитала всю жидкость. Дала постоять минут 20, наверное. Потом тёплое тесто рукой расправила частично - по противню застеленному бумагой для выпечки, частично - по форме с бортиками, на начинки выложила частичные крышки, тёплым тесто не каталось хорошо. Испекла - ну, очень понравилось. Посмотрю как будет когда остынет и назавтра, но уже понятно - хорошее тесто, и возни минимум, и мыть потом ковшик, миску, мерную чашку и вилку, а не так что полкухни.

Полные рецепты с фото будут на днях.

Update. Пироги остыли, попробовала снова - прекрасное, просто прекрасное тесто! И печеньки из него в самый раз будут. Попробую сахару положить тоже, но вообще из этого несладкого теста печеньки к пиву, с тмином будут песней.
Вот ей-бо, мне это тесто знакомо из детства, у кого-то ела и не раз, очень знакомый вкус.
massaraksh10: (Chef Depardieux)
Я сделала подробный пост с фотографиями в сообществе [livejournal.com profile] kulinarny_larec , вот пост http://kulinarny-larec.livejournal.com/88893.html . В каментах там интересная дискуссия о молочных заквасках.
massaraksh10: (Chef Depardieux)
Дорогие френды и заглядывающие,

Спешу поделиться: Испекла дрожжевой пирог с капустой и яйцами, и капусту на начинку потушила в сыворотке. Ну, вы же знаете - мне сыворотку вечно жалко выливать и я чего только с ней не пробовала. Просто капусту тушить в сыворотке я давно освоила, но в пирог раньше не клала тую капусту.

Ну, что - вполне имеет право на существование. Если любите пирожки с квашеной капустой - то такая начинка вам вообще о-то-то будет, я-то как раз не люблю, пробовала пирог с дрожью. Вполне вкусно. Вкус капусты в пироге сильный, кисловатый, но не зубодробительно кислый. Капусту при тушении я посолила и поперчила. Есесьно, для начинки откинула капусту на дуршлаг и дала стечь всей жиже.
massaraksh10: (Chef Depardieux)
В любимом сообществе gotovim_vmeste2 идёт раунд блюд из американских фильмов. Народ, если кому нужна помощь подобрать эпизод - свистите! Там чего только не едят, а память у меня хорошая.
Пекановый пирог, Bеликолепное тесто )
Pecan pie photo Pecanpie_zps56b5f9b2.jpg
massaraksh10: (Binoche Chocolat)
В любимом сообществе [livejournal.com profile] gotovim_vmeste2 идёт раунд в серии Ситуация, задание - принять вегетарианцев вместе с мясоедами и приготовить блюдо, которое в одной вариации - вегетарианское, а в другой - с мясом или птицей (или рыбой).

Что можно приготовить?
Вегетарианский суп, в который можно добавить мясные фрикадельки или кусочки мясного (e.g., овощной суп в который добавляются фрикадельки, вегетарианский гороховый или фасолевый или чечевичный или тыквенный суп в который можно добавить фрикадельки или кусочки ветчины или бекона или курицы),
голубцы - одни с мясной начинкой другие с вегетарианской  (вот этот пост вам в помощь http://kulinarny-larec.livejournal.com/51866.html),
фаршированные перцы, фаршированные баклажаны, фаршированные цуккини,
канеллони или маникотти или большие ракушки или лазанью ,
овощное рагу,
тушёную квашеную капусту,
пироги или пирожки,
пельмени или вареники или кундюмы или тортеллини или равиоли,
картофельные зразы,
картофельная запеканка,
плов или пилав,
макарошки (да-да, спагетти-лингвини-пенне-фузили) с разными соусами,
клёцки в разных соусах (кстати, видели этот кошмар в изи? Там "гноччи" мужик сделал - долго в фудпроцессоре мешал пуре с большим количеством муки, потом сваренные галушки жарил на большом количестве смальца, добавил панчетты и залил полулитром жирных сливок.)
омлеты,
яйца бенедикт,
салаты. Вот любят же готовить салат Цезарь с кургрудью? Вот ворчат же мужчины "я тебе шо, корова?" при попытке накормить их салатиком, а мы им раз! - и добавили мяска в салат.

Короче, много что можно приготовить, не говорите что не видели.
massaraksh10: (Chef with bread)
Тут в одном месте человек спрашивал, а есть ли смысл пошировать яйца, отличаются ли по вкусу пошированные яйца от сваренных всмятку или это всё понты.

Отличается, да, и правильно сваренное пошированное яйцо очень вкусное, но выплясывать чтобы научиться делать приходится, и яйца должны быть свежими.

Можно ли почувствовать эту разницу... Ну, вот был как-то у меня в гостях на блинном завтраке в хорошей компании блиноведов и блинолюбов человек, он заявил что не видит разницы между русскими дрожжевыми кружевными блинами или вкуснейшими тонкими французскими блинчиками с большим содержанием яиц и кондовыми толстыми блинами сделанными из американской смеси (они на огромном количестве разрыхлителя, вкус такой химический, яйца там не чувствуются, фактура вообще ничего общего ни с первыми ни со вторыми не имеет и всем жравшим в тот день блиноведам разница была огромна). Если вы как вот тот гость - то вам нет смысла выплясывать погонявшись до плясок за свежими яйцами.
massaraksh10: (Bagheera)
Отвечаю: Блинные торты являются частью французской кухни, называются Crêpe Gâteau или Gâteau du Crêpes.
Как правило, они делаются:
несладкие - с бешамелью или соусом велютэ, сладкие - с или англезом или патисьером,
и запекаются в духовке, хотя и не обязательно.
Начинки бывают разные - "курятина-грибы," курятина-грибы-кабачки," "грибы-кабачки," лосось-лук порей," "лосось -шпинат," "шпинат-лук порей," "творожный сыр-шпинат," "творожный сыр-сухофрукт," и т.д. Начинки кладутся на блинчики готовыми.
Рецепты есть у Джулии Чайлд.
В современной кухне начинки для Gâteau du Crêpes делаются самые разнообразные, интернациональные. Там могут быть вяленые помидоры, например.

Profile

massaraksh10: (Default)
massaraksh10

May 2017

S M T W T F S
 123456
78 910111213
14151617181920
21 222324252627
28293031   

Syndicate

RSS Atom

Most Popular Tags

Page Summary

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Jul. 27th, 2017 12:51 pm
Powered by Dreamwidth Studios