massaraksh10: (Chef Depardieux)
В любимом сообществе gotovim_vmeste2 заканчивается раунд  comfort food.
Да, я люблю разварную говядинку )
 photo Beef boiled_zps2v9ruzwh.jpg
massaraksh10: (Juliette Binoche new)
В любимом сообществе [livejournal.com profile] gotovim_vmeste2 заканчивается раунд "Романтический ужин при свечах."

Read more... )
 photo Chicken schnitzel_zps772guvjs.jpg
massaraksh10: (Chef Depardieux)
В любимом сообществе [livejournal.com profile] gotovim_vmeste2 заканчивается раунд блюд по рецептам из книги  "The Joy of Cooking."

На 2 порции:
2 куриные грудки
соль, чёрный перец
смесь сухих итальянских трав (розмарин, чабер, тимьян, базилик, эстрагон, орегано)
2 ст. л. оливкового масла

В книге рекомендуется грудки отбить до равномерной толщины. Я этого не делала.
Грудки посыпала солью, перцем, травками. Разогрела масло в сковороде на среднесильном жару, выложила грудки. Жарила их на первой стороне ровно одну минуту, перевернула, сделала жар минимальным, накрыла сковороду крышкой. Держала так 6 минут (в книге 10), сняла сковороду с жара и держала крышку закрытой ещё 4 минуты (в книге ещё 10). Подала с сырыми овощами.
Грудка идеальная, полной прожарки и при этом мягкая и сочная.

Из книги 'The Joy of Cooking" 1975-го года издания.
Joy of Cooking Chicken Breast
massaraksh10: (Chef Depardieux)
В любимом сообществе [livejournal.com profile] gotovim_vmeste2 раунд "Яйца" в серии "Интернационал."
Рецепт из книги James Peterson "Glorious French Food."
Трудоёмкие понты )
Eggs Oeufs en meurette Poached eggs with red wine sauce
massaraksh10: (Chef Depardieux)
В любимом сообществе [livejournal.com profile] gotovim_vmeste2 заканчивается раунд птицы, приготовленной на сковороде, но не методом стир-фрай.Очень вкусно! ) photo Poultrypan-friedchickenthighsmarinated_zps5a8420ae.jpg
massaraksh10: (Chef Depardieux)
Грядёт у нас День Благодарения, народ готовится запекать индюшку.
Вот такой у меня любимый рецепт:не мучайте небольшую птицу на невысокой температуре запекания )
massaraksh10: (Chef Depardieux)
В любимом сообществе gotovim_vmeste2 идёт раунд блюд немецкой кухни из немецкой литературы.

Черный обелиск | Автор книги - Эрих Мария Ремарк

"Кушанье прямо для фабрикантов оружия. Эдуард сам надзирает за тем, как нас обслуживают. Он приказывает Фрейданку разрезать курицу.— Грудку мадам, — галантно заявляет Эдуард.
— Я предпочитаю ножку, — говорит Герда.
— Ножку и кусок грудки, — галантно заявляет Эдуард.
— Ну, хорошо, — отвечает Герда. — Вы настоящий кавалер, господин Кноблох! Я была в этом уверена."

В книге жареная курица была со спаржей, но я сделала со шпецле. Специально купила приблуду чтобы делать шпецле, вот такую

Вкусно получилось )
 photo GermanliteratureRoastedchickenwithspaetzle_zps563e7ad6.jpg
massaraksh10: (Chef Depardieux)
Buttermilk fried chicken из книги  Damon Lee Fowler "New Southern Kitchen.".

Условия успеха:
1. Сковородка не обязана быть чугунной, но у неё должно быть очень тяжёлое дно - что лучше всего, конечно, достижимo при чугуне.
2. Очень важно дать жиру правильно стечь после жарки: Подержите кусок курицы над сковородкой пока не прекратит капать с куска, а потом переместите кусок курицы на решётку.
3. если уж вам необходимо промокнуть куски жареной курицы, то "быстро" главное слово. Куски курицы не должны оставаться на промокательной бумаге дольше 1-й минуты, иначе кляр не будет хрустеть и куски курицы будут сухими внутри.
4. Нельзя жарить курицу холодной; после того, как достали из холодильника, пусть побудет в кухне минут 30 minimum.

1 цыплёнок/курица для жарки 1,100-1,300 кг
соль
2 чашки простокваши из цельного молока или простого йoгурта из цельного молока
5-6 больших зубка чеснока
острый перечный соус типа Табаско
3 чашки муки общего использования
1 ст. л. чёрного молотого перца
1/2 ч. л. кайнского перца (опционально)
растительное масло для жарки, предпочтительно арахисовое (от меня: таки арахисовое лучше всего)

1. Куски курицы положите в миску. Посыпьте солью, залейте полностью холодной водой. Повертите куски курицы чтобы соль растворилась в воде. Поставьте миску в холодильник и пусть себе мокнет, минимум 2 часа, а можно и до завтра.
2. Вытащите куски курицы, вытрите их досуха. Вылейте на куски курицы простоквашу, добавьте растолчённый чеснок и острый соус, повертите там куски курицы. Нехай помаринуется от 30 минут до 1 часа (от меня: я уже в холодильник курицу не ставлю).
3. Смешайте муку, чуток соли, перцы в средней величины плотном пластиковом пакете с ...ммм...ну такой закрывалкой (ziplock). Закройте пакет, потрясите чтобы всё смешалось.
4. -если собираетесь подавать курицу горячей, разогрейте духовку до 150 гр. Фаренгейта.
 - решётку установите на противне (решётки обычно на ножках).
-масло длля жарки налейте в глубокую и широкую чугунную сковороду, так чтобы масло доходило до середины бортиков.
-на средне-высоком жару разогрейте масло сильно, но чтобы ещё не дымилось, до 350-375 Фаренгейта.
-начиная с бёдрышек и ножек, вытаскивайте куски курицы из маринада, так чтобы излишний маринад стекал обратно в миску, и опускйте куски в пакет с мукой. Потрясите пакет чтобы куски курицы были разномерно покрыты мукой. Вытаскивайте куски курицы из пакета, стряхивая излишки муки, и опуская куски курицы в сковородку.
5. Жарьте пока снаружи кляр не начинает коричневеть, переворачивайте куски курицы только один раз. Убавьте жар до среднего и продолжайте жарить (масло должно быть 325 фаренгейта), пока куски курицы аккурат не будут толь;ко готовы и золотисто-коричневые, примерно 25 минут для ножек-бёдрышек, 20 минут для крылышек и грудки.  Вытаскивайте куски из сковородки по готовности, дайте стечь жиру, и кладите на решётку. Eсли хотите подавать горячей, держите готовые куски в тёплой духовке.
massaraksh10: (Chef Depardieux)
Для раундa "А вот у меня есть фишка!" в любимом сообществе gotovim_vmeste2 .

Фишка в том, что хотя бы часть сухарей для добавки в фарш доводится до коричневого состояния. В первый раз так получилось случайно - я просто зазевалась и чуть не сожгла сухари, общего количества сухарей светлого цвета не хватало, ну, я и положила.. И изумилась - насколько вкусные получились тефтели, в тот раз были из говяжьего фарша, которые я сделала по рецепту по которому готовила много раз. Спросила собратьев-кулинаров - почему так могло повлиять на вкус, была высказана гипотеза что реакция Майяра ответственна. Ну, и ладно. Теперь я часть сухарей довожу до тёмного цвета специально.
Ну, и вторую фишку я взяла от сербской плескавицы у Сержа Марковича [livejournal.com profile] serjmarkovich - готовый фарш утрамбовывается в миску, сверху наливается тонкий слой растительного масла, так стоит в холодильнике под плёнкой с дырками; если фарш без лука, может стоять и неделю.
Read more... )
massaraksh10: (Chef with bread)
У меня есть время, и я покажу как я вытапливаю куриный смалец. Смалец - это вытопленный жир, он может быть куриным, свиным, и т.д.


Страсть к просветительству подвигла меня на несколько фото- иллюстраций )
massaraksh10: (Chef with bread)
Не могу молчать!

Если кто не в курсе, у нас давеча в сообществе [livejournal.com profile] gotovim_vmeste2 был раунд по клёцкам, всех видов, мастей, и народов, хоть кнёдлей, хоть кнедликов, хоть ньокков. И там замечательная во всех смыслах, а также ещё и видный клёцковед и клёцколюб Аня [livejournal.com profile] anke_anke , обобщая сведения о кнёдлях, сказала: Общее правило при варке кнёдлей - СРЕДА НЕ ДОЛЖНА КИПЕТЬ, СОВСЕМ.  Аня  в своих рецептах кнёдлей всегда пишет: Довести воду до кипения, а потом прикрутить жар так, чтобы кипения не было.

Ну, сколько лет я делаю ленивые вареники? Ещё в родительском доме ведь начала, мама их делала. Я их люблю, и творог в Штатах делаю сама очень часто, творожники и ленивые вареники у меня часто на столе. НО - я раньше всегда их варила при слабеньком, но - булькании. А тут сделала как Аня пишет - вообще вода не булькала. И - НИКОГДА у меня они не получались такими нежными, как в этот раз, ни-ког-да. И вода из-под варки практически прозрачная, не только без каких-либо ошмётков там, но и осадка капля на дне.

Вот как же я люблю именно вот такое знание - знание о простых блюдах, которое эти простые блюда поднимает на гору совершенства и великолепия!

Аня, спасибо!

P. S. Тег "Клёцки" в сообществе прикручен, *помавая рукой* идите и приобщайтесь
massaraksh10: (Chef Depardieux)
Очень удачные рыбные котлеты я исполнила.
Снятое с костей мясо пикши было изрублено острым ножом, туда добавлено немножко мелко-порезанного подкожного сырого свиного жира. В сухарную крошку добавила воды, размешала, дала постоять минут 10, поскольку загустело слишком сильно, добавила ещё воды. Добавила замоченную крошку в фарш, перемешала. Репчатый лук мелко порезала, обжарила на растительном масле до мягкости и золотистости с пробивающейся коричневостью, остудила, добавила в фарш. Веточки укропа мелко порезала, добавила в фарш. Разболтала в отдельной плошечке яйца, добавила в фарш, посолила, добавила соли, чёрного перца, кайeнского перца, натёртого мускатного ореха. Фарш тщательно перемешивала руками минуты 3, потом выбивала минуты 3. Утрамбовала, затянула миску плёнкой, поставила в холодильник на 12 часов. После выдержки в холодильнике фарш приобрёл плотную структуру.

Сформовала котлеты, жарила на разогретом растительном масле на огне средней силы. Котлеты получились очень вкусные, сочные, хорошие на укус.

Пропорции:
Филе пикши ~900 г
Сухарной крошки замоченной по объёму получилось ~1/3 от объёма изрубленной рыбы
2 луковицы величиной с дамский кулачок
2 крупных яйца
Кусочек подкожного свиного жира, так что порубленного получилось ~ 3 ст. ложки
Зелени укропа порезанной ~ 3 ст. ложки
Соль, чёрный перец, кайeнский перец, мускатный орех
massaraksh10: (Chef Depardieux)
Спешу поделиться перед выходными.

Пришло мне в голову варить чатни не в один присест, как я всегда варила, а по той же схеме, как я варила варенье из ревеня и апельсинов:  Твёрдые ингредиенты засыпать сахаром и залить требуемой жидкостью, выстоять в холодильнике до варки, и варить в три присеста минимум в три дня, охлаждая и выстаивая в холодильнике между варками. Выстаивать в холодильнике - приём знаменитой вареньеварки и вареньелюбки из Альзаса Кристин Фербер.

Я сейчас проварила только второй раз и охлаждаю, но уже видно: Хороший приём. Манер, в смысле. Вкус очень хороший, и времени на собственно варку потребовалось точно намного меньше.

800 г слив венгерка, разрезанных на половинки и без косточек
700 г красного лука
300 г коричневого сахара (смесь демерары и простого коричневого 1:1)
400 мл уксуса из яблочного сидра
3.5 ст. л. порубленного кубиками со стороной 2-3 мм свежего имбиря
2 палочки корицы
1 звёздочка бадьяна
8 среднего размера капсул зелёного кардамона
8 бутонов гвоздики
1 ст. л. семян жёлтой горчицы
1/2 ч. л. тёртого мускатного ореха
1/2 ч. л. молотого душистого перца
щепотка шафрана  (очень опционально, обычно шафран слишком дОрог, чтобы его в чатни класть, это у меня по случаю было много шафрана)



Update.  Доварила; очень удачное чатни. Когда созреет, а тем более на второй год, будет вообще замечательным.

Profile

massaraksh10: (Default)
massaraksh10

May 2017

S M T W T F S
 123456
78 910111213
14151617181920
21 222324252627
28293031   

Syndicate

RSS Atom

Most Popular Tags

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Jul. 27th, 2017 12:50 pm
Powered by Dreamwidth Studios