Эгног

Dec. 29th, 2016 01:29 pm
massaraksh10: (Juliette Binoche new)
Эгног может быть напитком, а может быть десертом; напиток тоже сладкий. У нас он в сезон Рождества продаётся абсолютно всюду, как и молоко, с сиропами-добавками вместо алкоголя, и, конечно же, там ничего не взбито, сладкий напиток и напиток, многим вкусно.  В любом случае, если вариант не детский - с сиропом - там обязателен алкоголь.
Обязательные ингредиенты: 1. яйца (если делаете дома - то лучше разделите на белки и желтки), 2. сахар, 3. сливки или молоко + сливки (считающие калории обходятся только молоком), 4. алкоголь.

4. самые лучшие варианты совмещают более одного алкоголя. Его может быть совсем немного, но два (или три) вида. Ром + виски, или ром + бурбон, или ром + бренди, или ром + коньяк, или виски + ликёр (ликёры - это дамские варианты). Мне больше всего нравится тёмный ямайский ром + бурбон (на бутылке с бурбоном дожно быть написано straight), они оба ароматные, надо их совсем чуть.

3. сливки, если часть их для взбивания или все сливки для взбивания - можно взбить. Молоко или нежирные сливки, есесьно, не взбить. И сливки и молоко должны быть вкусными сами по себе.

2. Рецепты из Южных Штатов предписывают много сахара - южане сладкоежки. У меня попа от такого слипнется. Сколько-то сахара надо, иначе это не эгног, но приторным он быть не обязан. Коричневый сахар вместо белого - ну, в современных вариантах можно.

1. если готовите эгног дома - то взбить белки в стоящую крепкую пену обязательно. Взбитые белки добавляются сверху, в конце приготовления, осторoжно слегка еле перемешиваются. В бадье в которой подан эгног сверху должна быть белая пена, неровная такая.

Вот рецепт, от которого есть смысл плясать, заменяя сливки на молоко или молоко + сливки и увеличивая, тем самым, количество жидкости, уменьшая количество сахара, изменяя алкоголь и уменьшая количество алкоголя:

Это почти на 1 галлон (1 галлон = 3.78 литра)
12 желтков, взбитых до светлого цвета
12 ст. л. сахара
12 ст.л. виски
12 ст.л. Ямайского рома
12 белков, взбитых в крепкую пену
3 чашки (1 чашка = 236 мл) сливок для взбивания, взбитых

Когда взбиваете желтки (это займёт минут 10 миксером), добавляете половину сахара постепенно. Медленно, по ложке, добавляете алкоголь и продолжаете взбивать. Отложили миксер. Отдельно чистыми лопастями взбили белки (советую добавить чуть кислоты - лимонного сока или уксуса - для стабилизации пены) со второй половиной сахара. осторожно, лопаточкой или ложкой, сверху вниз и снова вверх вмешали взбитые в пену белки. Вмешали взбитые сливки.

В этом рецепте молока нет совсем. Прекрасно можно заменить всё количество сливок на молоко и пена тогда будет только от белков. Сахара тут тоже можно (мне - нужно) убавить. Ну, и алкоголя, тем более такого крепкого, мне тут слишком много.

Я, помнится, на эти 12 яиц брала половинное количество сахара, половинное количество алкоголя (ром + бурбон), и половину сливок заменила молоком, но оставшуюся половину сливок взбила. Мне было вкусно, гости-американцы хвалили.
massaraksh10: (Chef Depardieux)
В любимом сообществе [livejournal.com profile] gotovim_vmeste2 заканчивается раунд блюд по английским фильмам и фильмам об Англии.

Суп мог быть в фильме "Госфорд Парк," там хозяин имения даёт распоряжение чтобы суп подали погорячее и положили побольше перца.

Сэндвичи такие могли быть поданы к чаю в фильме "Mrs. Henderson Presents."

Английская шарлотка на десерт из фильма  "Keeping Mum."

Read more... )

 photo English20mushroom20soup20brown20betty20tongue20sandwich_zpsbojlhd2j.jpg
massaraksh10: (Chef Depardieux)
В любимом сообществе gotovim_vmeste2 заканчивается раунд десертных супов, десертных соусов, десертных салатов, и фруктов в алкоголе.

Я уже писала о том, какие принципы выработала для себя чтобы фрукты в алкоголе мне нравились http://massaraksh10.livejournal.com/86208.html
Read more... )
massaraksh10: (Chef Depardieux)
В любимом сообществе gotovim_vmeste2 заканчивается раунд десертных супов, десертных соусов, десертных салатов, и фруктов в алкоголе.
Будет фото, будет. Салат красиво смотрится даже на моём фото )
massaraksh10: (Chef Depardieux)
В любимом сообществе gotovim_vmeste2 заканчивается раунд десертных супов, десертных соусов, десертных салатов, и фруктов в алкоголе.

Рецепт из книги Francois Payard "Simply Sensational Desserts."Это очень вкусно )
massaraksh10: (Chef Depardieux)
В любимом сообществе [livejournal.com profile] gotovim_vmeste2 заканчивается раунд десертных супов, десертных соусов, десертных салатов, и фруктов в алкоголе. Нам подали очень мало рецептов, а зря - когда ещё готовить десерты без духовки?! Короче, мне отдуваться. Сейчас как отдуюсь!

Рецепт из книги Francois Payard "Simply Sensational Desserts."
Очень удачный рецепт )
massaraksh10: (Chef Depardieux)
Это мой давний пост в сообществе [livejournal.com profile] kulinarny_larec, пусть у меня в журнале тоже будет.

Хлебный пудинг - чрезвычайно достойное блюдо, которое представляет из себя нежную запеканку из (несвежего) хлеба. Хлебный пудинг бывает сладкий и несладкий; рецепты для несладких на английском языке ищутся по словам savory bread pudding. Если вам кажется, что это блюдо всего лишь утилизация дошедшая до нас с прежних времён, посмотрите меню многих достойных ресторанов в Америке, включая ресторан Вольфанга Пака Спаго http://www.wolfgangpuck.com/content/files/foodmenu_Spago%20Dessert.pdf, вы там увидите хлебный пудинг.

Компонентов в хлебном пудинге три типа: собственно хлеб (наломанный, нарезанный, измельчённый, или сухарная крошка), жидкость - яйца и молоко/сливки или бульон, и наполнитель-ароматизатор - изюм или другие сухофрукты, сыр (такие делают, но мне не нравятся, по-моему, гораздо лучше подать с сырным соусом), грибы, овощи, бекон, ветчина. Яиц приготовьтесь не жалеть, иначе овчинка не стоит выделки. Пробовала повторять рецепт хлебного пудинга из книги по венской кухне; там ржаная сухарная крошка смешивалась с яблочным пюре, мне не понравилось.

Иногда белки взбиваются и вводятся в смесь перед самой выпечкой, тогда получается пудинг похожий на суфле или, в зависимости от пропорций, просто суфле.

Иногда смесь для пудинга выстаивают до помещения в форму для выпечки или прямо в форме. А вот есть хлебный пудинг лучше совсем свежим.

Подавать хлебные пудинги можно с самыми разными соусами - кремом англез, алкогольными, сливочно-карамельными (мой очень любимый - алкогольно-сливочно-карамельный), медовыми, фруктовыми, сырными, грибными, луковыми, горчичными, из ароматических овощей. Делала к несладкому хлебному пудингу подливку из стеблевого сельдерея с разваренными куриными желудочками, осталась довольна.

Выпекать пудинг можно просто в духовке, но, если хотите добиться нежной структуры или структуры суфле (и ввели взбитые белки), то выпекайте пудинг в водяной бане в духовке.

Смешивать хлеб с другими компонентами для пудинга можно по-разному.
1. Ломтики хлеба уложить в посудину для запекания, залить яично-молочной смесью. Выстоять в холодильнике ночь или сутки, скажем, и выпечь в духовке.
2. Нарезанный или порванный руками хлеб смешать с яично-молочной смесью и ложкой смешивать до однородности, потом уложить в посудину (можно выстоять), можно в середину положить слой наполнителя или смешать с наполнителем, выпечь.
3. Смесь смешать, поместить в сотейник, и, помешивая, греть на небольшом жару. Потом выпечь в духовке. Я этот способ про себя называю "принципом манной запеканки" - сначала варится каша, потом запекается.
4. Суфле я выделяю отдельно: во-первых, вводятся взбитые до пиков белки, во-вторых, суфле лучше выпекать в индивидуальных формочках-рамекинах.

Вот несколько рецептов с картинками из гугла.
Хлебные пудинги, сладкие и несладкие )
massaraksh10: (Chef Depardieux)
Для раунда по песне Высоцкого "Диалог у телевизора" в любимом сообществе [livejournal.com profile] gotovim_vmeste2 .
Под кофеек - очень душевно )
Kartoshka pirozhnoye with blueberries photo Kartoshkapirozhnoewithblueberries_zpse30e90a4.jpg
massaraksh10: (Chef Depardieux)
Сделала этот пост в сообществе кулинарный_ларец http://kulinarny-larec.livejournal.com/.html, пусть здесь тоже будет.
В ларце потом ещё двое сообщников тоже запостили очень достойные рецепты хлебных пудингов, вот http://kulinarny-larec.livejournal.com/20522.html и http://kulinarny-larec.livejournal.com/21009.html

Хлебный пудинг - чрезвычайно достойное блюдо, которое представляет из себя нежную запеканку из (несвежего) хлеба. Хлебный пудинг бывает сладкий и несладкий; рецепты для несладких на английском языке ищутся по словам savory bread pudding. Если вам кажется, что это блюдо всего лишь утилизация дошедшая до нас с прежних времён, посмотрите меню многих достойных ресторанов в Америке, включая ресторан Вольфанга Пака Спаго http://www.wolfgangpuck.com/content/files/foodmenu_Spago%20Dessert.pdf, вы там увидите хлебный пудинг.

Компонентов в хлебном пудинге три типа: собственно хлеб (наломанный, нарезанный, измельчённый, или сухарная крошка), жидкость - яйца и молоко/сливки или бульон, и наполнитель-ароматизатор - изюм или другие сухофрукты, сыр (такие делают, но мне не нравятся, по-моему, гораздо лучше подать с сырным соусом), грибы, овощи, бекон, ветчина. Яиц приготовьтесь не жалеть, иначе овчинка не стоит выделки. Пробовала повторять рецепт хлебного пудинга из книги по венской кухне; там ржаная сухарная крошка смешивалась с яблочным пюре, мне не понравилось.

Иногда белки взбиваются и вводятся в смесь перед самой выпечкой, тогда получается пудинг похожий на суфле или, в зависимости от пропорций, просто суфле.  

Иногда смесь для пудинга выстаивают до помещения в форму для выпечки или прямо в форме. А вот есть хлебный пудинг лучше совсем свежим.

Подавать хлебные пудинги можно с самыми разными соусами - кремом англез, алкогольными, сливочно-карамельными (мой очень любимый - алкогольно-сливочно-карамельный), медовыми, фруктовыми, сырными, грибными, луковыми, горчичными, из ароматических овощей. Делала к несладкому хлебному пудингу подливку из стеблевого сельдерея с разваренными куриными желудочками, осталась довольна.

Выпекать пудинг можно просто в духовке, но, если хотите добиться нежной структуры или структуры суфле (и ввели взбитые белки), то выпекайте пудинг в водяной бане в духовке.

Смешивать хлеб с другими компонентами для пудинга можно по-разному.
1. Ломтики хлеба уложить в посудину для запекания, залить яично-молочной смесью. Выстоять в холодильнике ночь или сутки, скажем, и выпечь в духовке.
2. Нарезанный или порванный руками хлеб смешать с яично-молочной смесью и ложкой смешивать до однородности, потом уложить в посудину (можно выстоять), можно в середину положить слой наполнителя или смешать с наполнителем, выпечь.
3. Смесь смешать, поместить в сотейник, и, помешивая, греть на небольшом жару. Потом выпечь в духовке. Я этот способ про себя называю "принципом манной запеканки" - сначала варится каша, потом запекается.
4. Суфле я выделяю отдельно: во-первых, вводятся взбитые до пиков белки, во-вторых, суфле лучше выпекать в индивидуальных формочках-рамекинах.

Вот несколько рецептов хлебных пудингов, сладких и несладких )
massaraksh10: (Default)
Для раунда сладкого и выпечки из детских книг в сообществе [livejournal.com profile] gotovim_vmeste2
                                           
                                                  

"Тётя Милли c деловым видом съедает в кондитерской не менее пяти кусков вишнёвого торта со сливками чтобы похудеть )
massaraksh10: (Chef Depardieux)
Для раунда сладкого и выпечки из ДЕТСКИХ книг в сообществе [livejournal.com profile] gotovim_vmeste2

 

НАПОЛЕОН И КОНДУИТ


Napoleon )
 photo 006_zpsvnow94ky.jpg
massaraksh10: (Chef Depardieux)
Приятельница попросила мой заветный рецепт брауниз. Я чаще всего пеку вот по этому рецепту,
от известной в Штатах кондитерки Майды Хеттер. Её рецепты обычно не относятся к рецептам
высокой кухни, но если вы хотите вкусный, точный, отработанный для американских
ингредиентов американский рецепт со спецификацией деталей (в какой части духовки выпекать
изделие, как застелить форму, до какого состояния выпекать, как извлекать изделие из формы,
как именно охлаждать, как нарезать), я очень рекомендую её рецепты.

К счастью, я нашла рецепт в сети. Тут только оно несоответствие рецепту из книги, по которому я пеку:
ПОСЛЕ ОХЛАЖДЕНИЯ, ИЗДЕЛИЕ НАДО ЦЕЛИКОМ ЗАВЕРНУТЬ В ФОЛЬГУ И ОТПРАВИТЬ В МОРОЗИЛКУ МИНИМУМ НА 12 ЧАСОВ.
ПО СВОЕМУ ОПЫТУ, ОЧЕНЬ СОВЕТУЮ ИСПЕЧЬ ИЗДЕЛИЕ МИНИМУМ ЗА 2 ДНЯ ДО ПЕРВОЙ ПОДАЧИ.
ПОСЛЕ ВЫДЕРЖКИ В МОРОЗИЛКЕ, ИЗДЕЛИЕ СТАНОВИТСЯ НЕСОПОСТАВИМО ВКУСНЕЕ.
Нарезайте после того, как извлечёте из морозилки и дайте постоять при комнатной температуре часа два-три.

ВНИМАНИЕ: Обратите внимание, что в рецепте указан несладкий шоколад. Если будете печь со сладким шоколадом, пересчитайте количество сахара.

Рецепт Майды Хеттер

225 г НЕСЛАДКОГО шоколада  
225 г сливочного масла
2 чашки грецких орехов. Не жадничайте!
5 крупных яиц
2 ч. л. ванильного экстракта
1/2 ч. л. миндального экстракта
1/4 ч. л. соли (проверьте, нет ли соли в вашем шоколаде)
4 ч. л. растворимого кофе, эспрессо лучше всего
3 3/4 чашки сахара     
1 2/3  чашки муки, просеять
 
Установите решётку в духовке на 1/3 высоты от дна и прогрейте духовку до 425 Ф.
Возьмите форму для выпечки размером 22 см х 28 см х 5 см (Обратите внимание, что это глубокая форма, а не противень). Застелите форму фольгой и фольгу смажьте растопленным сливочным маслом.   

Растопите шоколад и масло в миске над паром (миску установите на кастрюльке с водой поставленной на умеренный жар), помешивая. Должна получиться жидкая однородная масса. Уберите миску с водяной бани.  
 
Наломайте грецкие орехи немелкими кусочками.

Прогрейте целые яйца в  слегка тёплой воде. Разбейте их в большую миску и взбивайте яйца с ванильным и миндальным экстрактами, солью, порошком кофе и сахаром на средней скорости. Если у вас стационарный миксер, то взбивайте 10 минут, если ручной - то 15. Должна получиться очень пышная пена.

На низкой скорости добавьте шоколадную смесь и только смешайте. Вручную спатулой методом складывания вмешайте муку. Вручную спатулой вмешайте орехи.

Вылейте получившееся жидкое тесто в подготовленную форму.

Выпекайте 35 минут, один раз повернув форму в духовке на 180 градусов, чтобы пропекалось равномерно. В конце 35-ти минут сверху будет корка, но если вы проверите зубочисткой, то изделие покажется непропечённым, так и должно быть. Не перепекайте!
 
Вытащите форму из духовки и остудите полностью на решётке для остужания выпечки.

Заверните изделие в фольгу полностью и поместите в морозилку, пусть побудет там минимум 12 часов. После этого можно нарезать, получается 32 крупных прямоугольника. Если брауниз хранятся в морозилке и постепенно подъедаются, то со временем они становятся только вкуснее.
massaraksh10: (Chef Depardieux)
Для раунда блюд из сказок в сообществе [livejournal.com profile] gotovim_vmeste

Как я любила книгу "Голубая бусинка" в детстве! Просто страстно! Я приобщила всех своих подружек к ней, и мы играли, придумывая каждый раз новые приключения Каролинки и Петрика, злодеяния и злопыхательства Филомены, и новые грани волшебного могущества бусинки. Эта книга стоит у меня на полке, та самая, что была у меня в детстве.

Сах-х-х-арно мороженое! )
massaraksh10: (Chef Depardieux)
На 8 рамекинов ёмкостью 3/4 чашки

Кастард )

Update: Один рамекин был заныкан в холодильник. Наутро вкус был просто необыкновенный! Ни на что не похожий, все вкусы-ароматы смешались, только имбирь чуууть выступал в гештальте. В общем, можно было с чистой совестью вопить "Ай да Марго, ай да песдушный кулинар!" Это никому не стыдно опубликовать, это не галоши-автостопы и не брюки-невидимки.  

Profile

massaraksh10: (Default)
massaraksh10

August 2017

S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Syndicate

RSS Atom

Most Popular Tags

Page Summary

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Sep. 23rd, 2017 11:20 pm
Powered by Dreamwidth Studios