massaraksh10: (Chef Depardieux)
В любимом сообществе gotovim_vmeste2 заканчивается раунд блюд по английским фильмам и фильмам об Англии.

Оба блюда из фильма "Госфорд Парк."
Read more... )

 photo English20pie20turkey20ham20mushrooms202_zps5vzevdal.jpg
massaraksh10: (Chef Depardieux)
Я тут продолжаю экспериментировать с количeством растительного масла в тесто. Новое тесто для пирожков - очень вкусное, рассыпающейся во рту структуры, лёгкое в работе, оболочка у начинки получается тоненькой. Если сделать тесто на воде а не молоке, и взять полностью постную начинку - то и пирожки будут полностью постными. Очень важно - пирожки долго не черствеют, их можно взять с собой в поездку на следующий день после выпечки, и в холодильнике они у меня жили неделю, в микроволновке разогреть- и вуаля.

Дополнительный плюс этого теста - очень легко лепится и очень легко расплющивается, вполне можно на этих пирожках дать ребёнку (или неопытному пекарю) тренироваться.

Тесто после общего замешивания прекрасно подходит за ночь в холодильнике.

Из этого количества теста и начинки у меня получилось три противня маленьких пирожков.

пирожки долго не черствеют, их можно взять с собой в поездку на следующий день после выпечки, и в холодильнике они у меня жили неделю, в микроволновке разогреть- и вуаля. )

Update. Делала с этим тестом пирожки с капустой и яйцом, пирожки с яблоками, пирожки с фасолью, пирожки с зелёным луком и яйцом - все отличные.

 photo Piroshki with meat_zpsqewon9yi.jpg
massaraksh10: (Chef Depardieux)
Я тут отработала новое тесто для пирожков -прекрасное тесто! Очень вкусное, лёгкое в работе, оболочка у начинки получается тонюсенькая. Если сделать тесто на воде а не молоке, и взять полностью постную начинку - то и пирожки будут полностью постными.
Тесто после общего замешивания прекрасно подходит за ночь в холодильнике.Очень вкусные пирожки )

 photo 2016-04-252007.32.25_zpss1m8ghom.jpg
massaraksh10: (Chef Depardieux)
Для интернационального раунда выпечки с творогом в любимом сообществе [livejournal.com profile] gotovim_vmeste2.

Вертута - это пирог по типу струделя из вытяжного теста, свёрнутый рулетом и свёрнутый улиткой в сковороде или круглой форме.
Обычно тесто я делаю из муки, соли, сыворотки, и растительного масла, но сейчас, по случаю желания сэкономить на калориях, использовала готовое тесто фило, по 8 листов на один пирог.
Read more... )
 photo Vertutawithfarmercheesesavory_zps8423b63b.jpg

 photo Vertutawithfarmercheesesweet_zpsfe36fdaf.jpg
massaraksh10: (Chef Depardieux)
В любимом сообществе [livejournal.com profile] gotovim_vmeste2 заканчивается раунд "Старая добрая Англия. Готовим блюда английской кухни из книг Диккенса, Остин, Теккерея, Моэма, и т.д."
Очень вкусный пирог как самостоятельное блюдо на обед или плотный ужин )
massaraksh10: (Chef Depardieux)
Для раундаСерия "The Nasty Bits". Субпродукты   в любимом сообществе gotovim_vmeste2 .

Для этого пирога тесто делается со смальцем и горячим методом, т.o. с этим тестом можно в начинку положить любое сырое мясо.  Тесто благодаря смальцу такое, что впитывает мясные соки внутри и продолжает похрустывать снаружи. Когда подаёшь такой пирог с соусом велуте, оно  даже от велуте быстро не размокает, а продолжает похрустывать.


Самый вкусный несладкий пирог, какой я когда-либо ела )



massaraksh10: (Default)
Для раунда ревеня и клубники по натюрмортам в сообществе [livejournal.com profile] gotovim_vmeste2
Read more... )
massaraksh10: (Chef Depardieux)
Для раунда украинской кухни по фильмам в сообществе [info]gotovim_vmeste2
Пирожки )

                               
Oпара и тесто )
massaraksh10: (Chef Depardieux)
В любимом сообществе [livejournal.com profile] gotovim_vmeste2 объявлен раунд несладких блюд из детских книг.
Ещё кто-нибудь не знает, что у меня самая любимая детская книга, которая всегда со мной, - книга Александры Бруштейн "Дорога уходит в даль"?   
                           
"Выйдя  в коридор,  Меля  запускает зубы в  кусок пирога  с  капустой  и
говорит почти нечленораздельно:
     - А ну его к богу, княжество это! Одна морока!"

Пирог с капусто )
massaraksh10: (Chef Depardieux)
Для задания по меню двух Питерских кафе в сообществе [livejournal.com profile] gotovim_vmeste2

В меню кофейни Black&White есть кулебяка с лососем, с рисом и яйцами. Моя содержит ещё и укроп в начинке. Укропом рыбную кулебяку не испортишь. И вообще укропом лосося в любом виде не испортишь.


Когда мало дрожжей и тесто медленно подходит, то очень вкусно )
massaraksh10: (Chef Depardieux)
Киш с пореем, болгарским перцем, луком, и перчиком чили

Для флешмоба у Кати  [livejournal.com profile] gaspadynya - "Жгучие штучки: Мексиканские ритмы." http://gaspadynya.livejournal.com/82458.html
                              
Kиш по мексиканским мотивам  )
massaraksh10: (Chef Depardieux)
Сделала этот пост в сообществе кулинарный_ларец http://kulinarny-larec.livejournal.com/.html, пусть здесь тоже будет.
В ларце потом ещё двое сообщников тоже запостили очень достойные рецепты хлебных пудингов, вот http://kulinarny-larec.livejournal.com/20522.html и http://kulinarny-larec.livejournal.com/21009.html

Хлебный пудинг - чрезвычайно достойное блюдо, которое представляет из себя нежную запеканку из (несвежего) хлеба. Хлебный пудинг бывает сладкий и несладкий; рецепты для несладких на английском языке ищутся по словам savory bread pudding. Если вам кажется, что это блюдо всего лишь утилизация дошедшая до нас с прежних времён, посмотрите меню многих достойных ресторанов в Америке, включая ресторан Вольфанга Пака Спаго http://www.wolfgangpuck.com/content/files/foodmenu_Spago%20Dessert.pdf, вы там увидите хлебный пудинг.

Компонентов в хлебном пудинге три типа: собственно хлеб (наломанный, нарезанный, измельчённый, или сухарная крошка), жидкость - яйца и молоко/сливки или бульон, и наполнитель-ароматизатор - изюм или другие сухофрукты, сыр (такие делают, но мне не нравятся, по-моему, гораздо лучше подать с сырным соусом), грибы, овощи, бекон, ветчина. Яиц приготовьтесь не жалеть, иначе овчинка не стоит выделки. Пробовала повторять рецепт хлебного пудинга из книги по венской кухне; там ржаная сухарная крошка смешивалась с яблочным пюре, мне не понравилось.

Иногда белки взбиваются и вводятся в смесь перед самой выпечкой, тогда получается пудинг похожий на суфле или, в зависимости от пропорций, просто суфле.  

Иногда смесь для пудинга выстаивают до помещения в форму для выпечки или прямо в форме. А вот есть хлебный пудинг лучше совсем свежим.

Подавать хлебные пудинги можно с самыми разными соусами - кремом англез, алкогольными, сливочно-карамельными (мой очень любимый - алкогольно-сливочно-карамельный), медовыми, фруктовыми, сырными, грибными, луковыми, горчичными, из ароматических овощей. Делала к несладкому хлебному пудингу подливку из стеблевого сельдерея с разваренными куриными желудочками, осталась довольна.

Выпекать пудинг можно просто в духовке, но, если хотите добиться нежной структуры или структуры суфле (и ввели взбитые белки), то выпекайте пудинг в водяной бане в духовке.

Смешивать хлеб с другими компонентами для пудинга можно по-разному.
1. Ломтики хлеба уложить в посудину для запекания, залить яично-молочной смесью. Выстоять в холодильнике ночь или сутки, скажем, и выпечь в духовке.
2. Нарезанный или порванный руками хлеб смешать с яично-молочной смесью и ложкой смешивать до однородности, потом уложить в посудину (можно выстоять), можно в середину положить слой наполнителя или смешать с наполнителем, выпечь.
3. Смесь смешать, поместить в сотейник, и, помешивая, греть на небольшом жару. Потом выпечь в духовке. Я этот способ про себя называю "принципом манной запеканки" - сначала варится каша, потом запекается.
4. Суфле я выделяю отдельно: во-первых, вводятся взбитые до пиков белки, во-вторых, суфле лучше выпекать в индивидуальных формочках-рамекинах.

Вот несколько рецептов хлебных пудингов, сладких и несладких )
massaraksh10: (Chef Depardieux)


Я очень давно люблю книгу "Хоббит," задолго до всех фильмов.
Помните, как гномы вместе с Гэндальфом вваливаются к домашнему любящему покушать Бильбо и гоняют его, требуя то одно, то другое? Бомбур потребовал пирог со свининой и салат, и этот пирог у Бильбо в кладовой был. Очень английское блюдо, очень. Kалории, да, но - оно того стоит, и повозиться тоже стоит. Выпекать его надо минимум за 24 часа до первой подачи, а лучше дать выпеченному пирогу постоять 48 часов.

Для этого пирога тесто делается со смальцем и горячим методом, т.к. с этим тестом можно в начинку положить любое сырое мясо.  Тесто благодаря смальцу такое, что впитывает мясные соки внутри и продолжает похрустывать снаружи. Когда подаёшь такой пирог с соусом велуте, оно  даже от велуте быстро не размокает, а продолжает похрустывать.
Read more... )
Пирог диаметром 20 см высотой см 8 см

Для начинки:
Около кг свиного плеча, половина этого количества превращённая в фарш, а половина порезанная на кусочки со стороной чуть больше 1 см.
Положено класть некопчёный бекон тоже, но где я возьму некопчёный? Проехала.
2-3 ч. л. порезанного свежего шалфея (не было, положила сушёный молотый половину этого количества)
соль
чёрный молотый перец,
мускатный орех 1/2 ч. л., душистый перец 1/2 ч. л., корица 1/2 ч. л.

Желирующий бульон

Всё для начинки кроме желирующего бульона смешала, тщательно и долго вымесила руками, отбила. По аналогии с фаршем для плескавицы поставила в холодильник на 48 часов, однако, не стала заливать сверху маслом, а вдавила пищевую плёнку в миску так, что она соприкасалась с фаршем.

Сварила желирующий бульон из куска свинской голяшки, лука, куска пастернака, зелени петрушки и перца горошком. Желирующий бульон варится по технологии студня; естественно, лучше сварить его за день до выпечки пирога. Желирующий бульон должен застыть в крепкое желе при комнатной температуре; перед тем, как влить его в выпеченный пирог, его надо ложкой выложить в маленькую кастрюльку и подогреть на небольшом огне. Сколько именно войдёт в пирог, варьируется, лучше иметь не менее полутора чашек на большой пирог. Бульон входит в пирог за счёт того, что начинка из сырого мяса сильно сжимается при выпечке.

Сегодня сделала тесто и выпекла.
Для теста (1/4 этого количества теста пошло на другое)
7/8 чашки смальца
1 чашка воды
4 чашки муки общего использования
1/4 ч. л. морской соли
Сухой майoран, 1/8 ч. л. мускатного ореха, 1/8 ч. л. чёрного перца.

Яйцо для обмазки.

Прогрела духовку до 400 Ф.

Муку с солью просеяла в миску, добавила пряности, перемешала. В маленькой кастрюльке воду со смальцем довела до кипения, влила в миску с мукой, размешивая деревянной ложкой.  Отделила одну четверть теста и отложила (оно пошло на другое). От оставшегося теста отделила немного на крышку, остальное раскатала, перенесла в форму и руками распределила тесто по дну и стеночкам вверх. Это тесто очень пластичное, лепится легко и быстро. В корзинку из сырого теста выложила согревшуюся в кухне начинку. Завернула края теста с верха стеночек сверху, раскатала и положила сверху крышку, защипала. Вырезала отверстие посередине. Отверстие необходимо для того, чтобы выходил пар. Смазала верх разболтанным яйцом.

Выпекала в середине духовки 30 минут при 400 Ф, потом 1 час 40 мин при 325 Ф. Вытащила пирог из формы, смазала стеночки яйцом, отправила в духовку на 10 минут для заколеровки. Вытащила пирог,  постепенно влила через воронку разогретый желирующий бульон. Cегодня пирог принял в себя почти полную чашку бульона.

Остудила на решётке.

Когда пирог из этого теста делается со свиной начинкой и желирующим бульоном, его оставляют в покое минимум на 24 часа, а лучше дольше.

Разрежу через 36 часов после выпечки.

Update. Самым вкусным он становится через 72 часа созревания, причём вкуснее становится всё - и мясо, и желе, и тесто.
Есть его холодным очень хорошо (если греть, то желе того-с, в бульон превратится), с маринованными фруктами мне нравится больше всего, но вообще его подают и с чатни, и с салатами. Из салатов на мой вкус подходят помидорный или из стеблевого сельдерея (1. сельдерей, стилтон, грецкие орехи; 2. сельдерей, яблоки) или из свежей белокочанной капусты с вяленой клюквой.
massaraksh10: (Chef Depardieux)
Рецепт из книги Shirley O. Corriher "Cookwise."

На разъёмную форму 20 см или 22 см, на 15-20 порций

Он печётся без водяной бани )

Profile

massaraksh10: (Default)
massaraksh10

May 2017

S M T W T F S
 123456
78 910111213
14151617181920
21 222324252627
28293031   

Syndicate

RSS Atom

Most Popular Tags

Page Summary

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Jul. 27th, 2017 12:51 pm
Powered by Dreamwidth Studios